Скотч делают из ячменя, но это далеко не главный ингредиент. Гораздо важнее шотландские воздух, вода и смелость
«Вокруг света» отправился в Хайленд, чтобы попробовать компоненты знаменитого виски по отдельности и вместе.
— По пути из аэропорта вы наверняка видели коров абердин-ангусской породы, тех самых, из мяса которых во всем мире готовят лучшие мраморные стейки. Их вывели здесь, в Шотландии, в XIX веке. Вот и баранина у нас не хуже, — Кен Линдси, облаченный в праздничный килт с фраком и бабочкой, восседает во главе стола, вживаясь в роль гостеприимного хозяина замка Linn House. Кен, специалист по виски с 30-летним стажем, может рассказать о благородном напитке все. Но прямо сейчас его больше интересует еда.
— Итак, наши повара отбирают лучшие куски баранины и… выбрасывают их в помойку! А из того, что остается, готовят хаггис.
Шутка удалась, однако смех быстро стихает, когда шеф выносит главное блюдо шотландской кухни. На белоснежной салфетке покачивается раздутый бараний желудок. Обрезки пищевода и двенадцатиперстной кишки перевязаны бечевкой. Не без удовольствия Кен сообщает, что трясущийся грязно-серый мешок набит потрохами (а то вдруг гости подумали, что мясом).
Чтобы попробовать хаггис, нужно поймать кураж. Для этого все готово: перед каждым едоком стоит квейк — низкая медная чаша миллилитров на 50, наполненная виски. Кен пошагово объясняет процедуру. Держа квейк перед собой на уровне груди, нужно выкрикнуть «Сланже ва!» — что-то вроде «Ваше здоровье!» на гэльском (шотландском) языке. Затем следует залпом выпить виски, потрясти перевернутую чашу над головой и поцеловать ее донышко. Гости из России оживляются. Нам подобные ритуалы близки: выдохнуть, опрокинуть, закусить. «Сланже ва, Кен, режь свой хаггис!»
Но резать рано, шотландец еще не доиграл спектакль. Он хочет прочитать нам оду хаггису, написанную в XVIII веке Робертом Бёрнсом. Я сижу на углу стола, ближе всех к Кену, и поставленным голосом он вколачивает непонятные гэльские слова прямо в мое левое ухо. Достав из-за гольфа кинжал, он одним движением вспарывает желудок, из которого вываливается на салфетку парящий серый фарш. Кен исполняет пару балетных па, оказывается у меня за спиной и приставляет кинжал к моему горлу, рыча что-то там про врагов Шотландии.
Вот вам и иммерсивный спектакль. Я не служил в спецназе, и у меня нет наработанного рефлекса бросать нападающего через голову и проводить прием на добивание. А если бы был? Впрочем, шотландцы — ребята не из пугливых.
Смелость
Стоим в чистом поле посреди холмов. Табличка на камне сообщает, что здесь в 1824 году Джордж Смит основал вискикурню The Glenlivet. Под ногами слякоть, над головой хмарь, ветер пронизывает, дождь моросит — не лучшее место для прогулок. Уединенностью этого края пользовались первые шотландские вискикуры. На протяжении нескольких веков виски в Хайленде (на территории Северо-Шотландского нагорья) производили незаконно.
Спрос на алкоголь в этом краю был всегда. Еще бы, с таким-то климатом! Производство крепких напитков облагалось немалым налогом. Чтобы исправно платить дань, вискикуры густонаселенного Лоуленда (Южной Шотландии) гнали виски наспех в колоссальных количествах. Огненное пойло почти не имело вкуса, но радовало простой люд и наполняло королевскую казну монетой.
В укрытой холмами долине Гленливет виски делали неспешно, для себя и для своих. Налоги не платили — сборщики податей редко добирались до этих мест. Здешние вискикуры могли позволить себе эксперименты с рецептурой. Они делали выдержанный виски, не гонясь за объемом, и напиток получался мягким, ароматным. Нелегальные перевозчики распространяли продукт среди ценителей.
Несмотря на конспирацию, молва о мягком хайлендском виски разошлась по Британским островам. В 1822 году во время официального визита в Шотландию король Георг IV потребовал поднести ему напиток из долины Гленливет.
«Лорд Конинхэм, главный камергер, повсюду искал чистый гленливетский виски, король не пил ничего иного», — вспоминала в «Мемуарах леди Хайленда» писательница Элизабет Грант. Вскоре после этого монарх обратился к Акцизной палате с просьбой о снисхождении к вискикурам. В то же время землевладельцы Хайленда убеждали парламент в своей способности взять под контроль алкогольный рынок региона и перевести его в законное русло.
Налоговые послабления не прельстили привыкших к абсолютной свободе вискикуров и контрабандистов, и регион на какое-то время превратился в горячую точку. Старожилы не желали сотрудничать с властями и не пускали на свои земли «правильных» новичков. Джордж Смит, основатель первой легальной вискикурни в долине Гленливет, всегда носил за поясом пару пистолетов и нередко пускал их в ход.
Сегодня «Тропа контрабандистов» — просто туристический маршрут со стартом от того самого камня с табличкой. Те, кто не боится холода и сырости, могут пройтись по холмам и оценить красоту шотландской природы, ее необычайно насыщенные краски. Цветы — темно-желтые, словно подсвеченный солнцем янтарь. Трава — темно-зеленая, будто флуоресцентная. Склоны усыпаны белыми «одуванчиками», которые вдруг начинают двигаться и оказываются овцами.
В переводе с гэльского Гленливет означает «долина плавно текущей». Плавно текущая река Ливет впадает в Эйвон, крупный приток реки Спей, давшей название региону Спейсайд. Это один из шести районов производства виски в Шотландии, очень скромный по площади, но лидирующий по количеству вискикурен. Здесь делают самые известные сорта в мире. В целом маленькая Шотландия производит большую часть мирового объема виски. Почему именно она? Потому что может. Мало где еще найдется такое количество подходящей воды.
РОЗЛИВ
Октановое число
Даже односолодовый виски перед розливом в бутылки смешивается из десятков бочек. Так производители достигают однородности вкуса напитка из разных бутылок и партий. Чем крепче напиток, зреющий в бочке, тем больше вкуса он забирает у дерева, но тем больше объема теряет при испарении. «Золотым стандартом» считается крепость 60 градусов. Перед розливом в бутылки виски разбавляется обыкновенной водой до традиционных 40 градусов. Хотя встречаются и неразбавленные сорта с маркировкой cask strength.
Вода
— Если вам не нравится погода в Шотландии, просто подождите пять минут, — пересказывает старую шутку Кен, и на наших глазах дождь сменяется солнцем, а через пару мгновений начинает моросить вновь. Вода в Хайленде, кажется, повсюду: под землей, в озерах, в воздухе. И это очень кстати: для работы крупной вискикурни требуется 10 000 литров в час.
Чтобы сделать виски, нужны два вида воды: питьевая и техническая. Первая непосредственно контактирует с ячменем и дрожжами, вбирает в себя спирт и ароматические вещества. Исходный вкус воды практически не передается виски. Но она должна нравиться дрожжам.
Дрожжи перерабатывают растворенные в сусле сахара в спирт, при этом сами они нуждаются в кальции и магнии. Закон, регламентирующий рецептуру шотландского виски, запрещает добавлять в воду специальные питательные компоненты для дрожжей, а значит, минералы должны присутствовать в ней изначально. Капли дождя, наполняющие подземные источники, проходят через толщу грунтовых пород и напитываются минеральными веществами.
— Как думаете, почему виски стоит недешево? — спрашивает Кен. — Вовсе не из-за копеечного ячменя — земли рядом с источниками очень дороги.
Колодец, из которого забирал воду Джордж Смит, имеет даже собственное имя: Josie’s Well, или «Родник Джози». Сегодня это местная достопримечательность с оградой и табличкой.
Техническая вода нужна прежде всего для охлаждения спиртовых паров после кипячения в перегонном кубе. Куб — это тот же самогонный аппарат, только большой, и охладитель у него устроен аналогично: медная труба-змеевик погружена в емкость с проточной холодной водой. Объем этого «аквариума» может быть значительным, миллион литров и даже больше. Охлаждающая вода не контактирует с виски, и брать ее можно не только из скважины, но и из реки или озера, туда же и возвращать.
Температура воды должна быть стабильной. От нее зависит, насколько быстро пар превращается в жидкость в змеевике и как долго продукт контактирует с медью. Это сильно влияет на вкус виски. В редких случаях, когда в Хайленд приходит относительно жаркое и сухое лето, вискикурни прекращают свою работу и закрываются на техническое обслуживание.
Обойдя пруд и потрогав воду (брр!), заходим в амбар, где почти готовый виски набирается вкуса в бочках. Сквозь щели в дощатых стенах пробивается свет. Ветра здесь уже нет, но от холодного воздуха чешется нос.
— Думали здесь согреться? Как бы не так, — посмеивается Кен. Теперь воздух должен сделать свою работу.
ТЕХНОЛОГИИ
Длительный процесс
1. Проращивание
В зернах ячменя содержится крахмал, запечатанный клеточными мембранами и белковыми структурами. Серия замачиваний и сушек имитирует весеннюю оттепель, и зерна прорастают. Для питания ростка крахмал высвобождается.
2. Сушка
Чтобы весь крахмал не израсходовался, процесс роста нужно остановить. Зерно постепенно нагревают вплоть до 90 °С в специальных печах.
3. Дробление
Пророщенное и высушенное зерно перемалывают, получая солод. На следующем этапе дробленая шелуха семян будет служить фильтром, и от качества помола зависит, насколько насыщенным будет сусло.
4. Получение сусла
Солод заливают горячей водой. Она активизирует натуральные ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Процедуру проводят минимум трижды. Первая вода имеет температуру около 62 °С, вторая — 75 °С и третья — 95 °С.
5. Брожение
В сусло добавляют дрожжи, которые перерабатывают сахара в спирт. Получившаяся брага напоминает пиво.
6. Перегонка
Брагу нагревают в перегонном кубе. Спирт кипит и испаряется раньше воды при температуре 78,4 °С. Пары охлаждаются в змеевике и вновь становятся жидкостью. После первой перегонки продукт приобретает крепость около 20–30 °С. Вторая перегонка доводит градус до 60 и выше.
7. Выдержка
Согласно закону, шотландский виски созревает в дубовых бочках не менее трех лет. При этом бочки могут быть очень разными: из американского или европейского дуба, из-под бурбона, хереса и даже вина.
Воздух
— Этот старинный прибор мы называем медной собакой (copper dog), — мистер Линдси демонстрирует покачивающийся на цепи золотистый цилиндр. — Сейчас я опущу его в бочку с виски, и мы возьмем пробу. Внимание, прошу полной тишины!
Кен прикрывает глаза и плавно погружает цилиндр в виски. Из бочки раздается музыка! Как будто кто-то сыграл арпеджио на маримбе или позвонил в десяток колокольчиков. Это пузырьки газов ударяются о цилиндр, словно маленькие молоточки. Откуда в виски пузырьки? Напиток содержит летучие компоненты, которые со временем испаряются.
— Это «доля ангела», — объясняет Кен. — Каждый год сквозь поры в дереве бочки просачивается 3% объема виски. Догадываетесь, почему выдержанные напитки стоят так дорого? А еще нам приходится планировать спрос на 15, 20 и даже 30 лет вперед. Кто знает, насколько сильно люди будут любить виски через три десятилетия?
Улетучивающиеся из бочки вещества из-за разницы давления замещаются воздухом. При взаимодействии напитка с кислородом образуются кислоты, а те, в свою очередь, реагируют со спиртом и превращаются в сложные эфиры — носители фруктового вкуса.
Переменчивая погода вносит свою лепту. Когда воздух в амбаре прогревается, древесные поры расширяются, и сам виски слегка увеличивается в объеме, плотнее прижимаясь к дереву. С похолоданием поры сжимаются, и дерево усваивает набранный в себя виски, стимулируя многочисленные химические реакции.
***
Напоследок прогуливаемся по ячменным полям. Не бежим, не семеним и не кутаемся в капюшоны: человек быстро привыкает к любой погоде, в том числе к шотландской. Подумываем пройти путь контрабандистов: каких-то два часа по холмам.
— Угадайте, почему шотландский виски делают именно из ячменя? — даже сняв килт и бабочку, Кен Линдси продолжает играть роль тамады и развлекать гостей загадками. — Да просто другие злаки в таком климате не растут. Была бы пшеница, гнали бы из пшеницы, была бы кукуруза — из кукурузы. Зерно — дело десятое.
Условные обозначения: (1) Хайленд; (2) Лоуленд; (3) Спейсайд
ОРИЕНТИРОВКА НА МЕСТНОСТИ
Шотландия
Площадь Шотландии (включая острова) 77 933 км²
Население 5 500 000 чел.
Плотность населения 71 чел/км²
ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ Эдинбургский замок, озера Лох-Несс и Лох-Ломонд, Художественная галерея и музей Келвингроув в Глазго.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА хаггис (бараний желудок, набитый потрохами), пироги с бараньими почками, нипс и таттис (пюре из запеченных брюквы и картофеля), черный пудинг.
ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ виски, ви-хеви (специальное пиво для запивания виски), айрн-брю.
СУВЕНИРЫ эдинбургский хрусталь, квейк, килт, шотландский кинжал дирк.
РАССТОЯНИЕ от Москвы до Абердина — 2400 км (6 часов 20 минут в полете без учета пересадок)
ВРЕМЯ отстает от московского на 2 часа летом, на 3 часа зимой
ВИЗА британская
ВАЛЮТА фунт стерлингов (1 GBP ~ 1,25 USD)
Фото: GETTY IMAGES, SPL / LEGION-MEDIA, TGL (Х2), ISTOCK, REUTERS
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2019, частично обновлен в мае 2022
Сергей Апресов
