Африка — колыбель человечества. Жители ее юга миллион лет назад приручили огонь и обрели защиту от зверей, темноты, одиночества и голода
На самодельной решетке из металлических прутьев стоит чугунный котелок и чайник с мятыми боками. Решетка уложена поверх пустой бочки из-под бензина. Бочку разрезали пополам и превратили в подобие гриля, насыпав внутрь горячих углей. От полевой кухни тянет костром и едой. Стресс из-за поломки автомобиля уходит.
Мне хорошо и даже уютно. Я сижу в компании дорожных рабочих на обочине трассы № 4, ведущей к национальному парку Крюгера, самому большому резервату дикой природы в Южной Африке. Оказывается, для счастья человеку нужно совсем немного. Просто придвинуться к огню ближе. И вот ты уже не один, тебе вкусно, весело и спокойно. Ты дома.
Ты дома
Спустя четыре часа перегона под палящим солнцем арендованный в аэропорту автомобиль застрял в полутора часах езды до города Саби, посреди велда. Так на африкаанс, языке белых поселенцев, называют поле, бесконечное пустое пространство. В зависимости от сезона и высоты над уровнем моря велд похож на пустыню или покрыт травой и кустарниками (бушем).
Современный городской человек чувствует себя здесь не в своей тарелке. Выжженный солнцем велд кажется непригодным для жизни. Счастье, что ребята, ремонтирующие дорогу неподалеку, увидели мой автомобиль.
«Двигатель перегрелся. Подожди, пока остынет. Зальешь обычной воды и поедешь. Я помогу», — говорит парень в оранжевой жилетке дорожного рабочего. Я благодарю и мысленно отмечаю, что первая встреча с темнокожим населением ЮАР идет совсем не по тому сценарию, каким меня пугали опытные путешественники перед поездкой.
Парня зовут Тимба. Он приглашает меня к костру. Несмотря на вековое сосуществование с британцами, жители Южной Африки остались верны привычкам голландских отцов-основателей: в чайнике у Тимбы оказывается не чай, а кофе. И пойки, традиционный чугунок, выглядит как типичный голландский котелок: три короткие ножки, крышка и ручка. Удобно подвешивать над костром или ставить на угли. В Голландии такая посуда считается антиквариатом, а в ЮАР, где готовка на открытом огне — обычное дело, пойки по-прежнему актуальны.
В чугунке томится кукурузная каша (пап) и тушенные со специями овощи (чакалака). «Пап есть даже у тех, у кого ничего нет», — говорит Тимба.
Каша появилась в Африке с началом земледелия, а чакалака — недавнее изобретение иммигрантов из соседнего Мозамбика. В конце XIX века люди обнаружили в Южной Африке золото. Приехавшие сюда искатели удачи из стран Африки, Азии и Европы разнообразили местную кухню.
«Мы называем такой костер брай, — говорит Тимба. — Это удобно. Ты можешь приготовить еду где угодно». Я оглядываю засушливый велд. Два века назад здесь проходили тысячи буров — голландских, немецких и французских фермеров. Они держали путь вглубь материка, подальше от британцев, которые захватили власть, повысили налоги, отменили государственные дотации и-де-юре отменили рабство, что сделало сельское хозяйство убыточным.
Традиция брай родилась во время этого Великого трека, когда первопроходцы покоряли просторы велда и ставили дома буквально на пустом месте.
ПРАЗДНИК
День брай
В календаре ЮАР есть день, когда брай делают все. Это 24 сентября, официальный выходной и государственный праздник День наследия. Изначально это был День Шака: зулусы отмечали дату смерти знаменитого царя, который объединил воевавшие друг с другом зулусские племена в единую нацию. Правительство ЮАР, взяв эту дату за основу, сделало праздник общенациональным символом примирения. В результате за праздником закрепилось народное название День брай.
Читайте также
- Место работы — саванна: как живет простой шотландский рейнджер в ЮАР
Ты не один
Залив в бачок машины бутылку минералки, Тимба желает мне доброго пути и советует избегать брай в ресторанах.
«В ресторане не то, — вторит Тимбе хозяйка апартаментов в городке Саби, куда я приезжаю вечером. — Настоящий брай делают на домашних вечеринках. Есть, правда, одно заведение… Если вас не смущает плохая дорога, тогда поезжайте вот сюда». Она пишет название Potluck Boskombuis и рисует на карте точку на границе реки и лесного массива.
Дорога к ресторану идет сквозь сосновые и эвкалиптовые рощи. Вкусный воздух, насыщенный эфирными маслами, хочется есть ложкой. Лесные просторы провинции Мпумаланга, где находится город Саби, называют велдом скорее по традиции.
Еще в середине XIX века холмы и поля были покрыты густой травой. Что не устраивало золотоискателей, нуждавшихся в древесине для укрепления шахт. Первые деревья высадили буры, смекнув, что этот бизнес надежнее и выгоднее поиска золота. В результате на месте африканских лугов вырос грандиозный лес.
Свернув с шоссе возле таблички «Лучший брай в Южной Африке», я попадаю на ухабистую дорогу, которая выводит к горной речке. На берегу — деревянные столы и пеньки вместо стульев. На открытой кухне пылает брай. Огнем командует чернокожая тетушка в шефском фартуке и веселых полосатых гетрах. Официанты вылавливают бутылки с пивом из реки и разносят гостям.
«Электричества нет. Холодильник не поставишь. Мобильная связь не работает. По словам моего отца, здесь все выглядит как в его детстве, когда он приходил сюда с родителями делать брай», — говорит улыбчивая блондинка Марели. Ресторан, как и земля, на которой он стоит, принадлежит ее семье. Отец Марели, Дан де Клерк, — потомок буров-первопроходцев, выращивает лес на продажу Марели уехала жить в Кейптаун, чем нарушила семейную традицию.
«Эта чудесная деревня слишком тихая для меня, — смеется она. — Отец любит тишину, но даже ему тут бывает одиноко. У лесников есть период, когда они выжигают просеки, дробя лес на сектора, чтобы снизить риск пожаров. В это время отец проводит недели на ферме в лесу. Он придумал оборудовать площадку для брай, чтобы чаще звать друзей».
Официант ставит на стол тарелку со стейками. «Это мясо куду, — говорит Марели. — В нем мало жира, и его легко пережарить. Но у нас с куду умеют управляться». Еще бы: тысячи лет главным занятием людей племени сан, коренного населения этой части Африки, была охота. Поселившиеся здесь в XIX веке европейцы основали вокруг Саби резерваты дикой природы, но тоже любили охотиться.
Охотничьи традиции сильны до сих пор. Обычные супермаркеты Мпумаланги предлагают куду, импалу, газель, дикого козла и бородавочника.
Я нахваливаю стейки. Мясо куду, облагороженное специями и дымом костра, сочное, плотное, с ярким вкусом. Марели утверждает, что все дело в дровах из местного эвкалипта. Они долго прогорают, зато придают мясу особый аромат.
«За друзьями потянулись друзья друзей, — рассказывает Марели. — Я стала приезжать чаще. Помогала отцу с дизайном и управлением. Сегодня это самый популярный ресторан в округе».
Мест за столиками уже нет, и очередные гости располагаются на берегу в стратегической близости от заводи, где охлаждаются бутылки с пивом.
Я покидаю африканскую пастораль с неохотой. Возвращаясь в аэропорт Йоханнесбурга, чтобы улететь в Кейптаун, по пути высматриваю среди дорожных рабочих Тимбу. Простота отношений, возникающая, когда посидишь вместе у костра, привлекает. Работает ли этот прием в большом городе, куда я направляюсь, неизвестно.
Читайте также
- ЮАР: вернуть эту землю себе
Тебе вкусно
То, что Кейптаун — красивый, но сложный город, понимаешь быстро. В центре мегаполиса расположена не площадь, а покрытая облаками гора, взметнувшаяся на высоту более километра. Границы районов повторяют линии пляжей, уединенных бухт и скалистых мысов, выдающихся в океан.
Созданный как комфортный «постоялый двор», где можно пополнить запасы провизии и сделать передышку на пути из Европы в Азию, этот город с рождения был предназначен для отдыха. Сегодня, как и в XVII веке, Кейптаун — главный производитель рыбы, овощей и вина в Южной Африке. Здесь работают лучшие рестораны страны. Марины заполнены яхтами. Пляжи оккупированы серферами. У восточного склона Столовой горы устроены крикетные и регбийные поля, еще во времена власти британцев.
Как и при колониальной системе, этот парадиз процветает за счет множества черных рабочих рук. Такова изнаночная сторона города. Всю вторую половину XX века в стране действовала система апартеида: доступ к социальным благам предоставлялся в зависимости от цвета кожи, а не от гражданства.
Апартеид в прошлом. Цветное население может посещать те же районы, пляжи и рестораны, что и представители белой расы. Но деление мира на черный и белый все еще существует.
Субботним утром я еду на рынок Ораньезикт, расположенный прямо на берегу Атлантического океана. Ораньезикт встречает гостей музыкой и фейс-контролем. Я пропускаю вперед даму в бриллиантах и с сумкой-тележкой Louis Vuitton. За ней семенит пудель, крашенный в цвет фуксии. Дама замирает у прилавка с сырами, изготовленными по голландской и французской технологиям. Под полотняным шатром, укрывающим рынок от солнца, собран цвет фермерской продукции.
Даже здешний брай выглядит ухоженным, как в рекламе. На решетках выложены лангустины, стейки из тунца и красивые, будто для фотосессии, овощи.
Мясной прилавок Салвина Хиршфелда смотрится на общем вегетарианском фоне легкой дерзостью. Салвин, низкорослый мужчина с небрежной бородкой и смешливыми глазами, декларирует: «Рыба, овощи — это не брай. Брай — это мясо». К прилавку Салвина тянется самая длинная на рынке очередь. Завтра воскресенье, день, когда весь Кейптаун выезжает за пределы города, чтобы готовить еду на огне. Нарасхват идут колбаски буреворсы.
«Технология буреворсов — немецкая, — говорит Салвин, — но мы кладем много специй вроде гвоздики и мускатного ореха. Спасибо за это Компании». Так в Кейптауне называют Голландскую Ост-Индскую компанию, основавшую город-порт. Специи для голландцев были ключевым товаром.
«Мясо для колбасок — африканское, очень хорошего качества, — продолжает Салвин. — Фермеры получили во владение огромные наделы земли еще при голландцах. Роскошь, конечно. Но только так можно выращивать крупный скот на свободном выпасе и не разориться». Салвин не договаривает, что из-за этой земли у фермеров разногласия с коренным населением. И что прибыль Компании приносила торговля не только специями, но и рабами со всего света. Именно им надо сказать спасибо за интересные кулинарные традиции.
«Ни одна брай-вечеринка не обходится без буреворсов, — говорит Салвин. — Неважно, где ее организуют: в центре города или в тауншипе».
Тауншипы окружают все города ЮАР. Это районы, куда белое правительство перемещало неугодных в центре «цветных». С отменой апартеида и ограничений на передвижение по стране в города хлынул поток деревенских жителей, и тауншипы превратились в гигантские гетто, застроенные самодельными хибарами. Здесь работают свои рынки, магазины, кафе. Туристам рекомендуют посещать тауншипы только днем и с местным гидом.
Мне не хочется в тауншип. Я спрашиваю Салвина, где можно попробовать традиционный брай из мяса. Мясник советует ферму Babylonstoren в часе езды от города. «Они выращивают коров итальянской кианской породы. Мясо высшего качества. Это брай, каким он должен быть. Настоящий пир».
Читайте также
- Аппетитные формы: классификация стейков
Тебе весело
Babylonstoren спрятан среди полей старейшего винного региона. Столетия назад это была пустошь, куда забредали полукочевые племена койсан пасти скот. Чтобы построить фермы в голландском стиле и вырастить райские кущи, понадобилась железная воля колониальной империи и рабский труд.
«Работа в полях никогда не была легкой. Говорю как сын фермера. Может, поэтому мы умеем так веселиться», — шеф Яко Кугеленберг почти кричит: брай-вечеринка в Babylonstoren в разгаре. Музыкант в мокрой от пота рубашке выжимает из концертины (родственницы аккордеона) мелодию такого задора, что невозможно не начать притопывать. Музыка буров, придуманная в эпоху войн с англичанами, одновременно напоминает европейские вальсы, военные марши и африканские церемониальные танцы.
Яко вытирает пот со лба. Он работает на передовой возле брай, который по размеру и виду напоминает топку паровоза. Внутри очага на крюках висят пятикилограммовые отрубы говядины, на решетке подходят внушительные буреворсы, в глубине на углях установлен котел-пойки с мясным рагу. Тридцать голодных человек сидят за общим столом позади Яко — ждут мяса и зрелищ.
«В моей семье брай — как обряд посвящения. Отец учился у деда, я — у отца. Ты должен быть терпеливым. Ждать, чтобы дрова как следует прогорели. Ты должен быть быстрым. Минутой дольше — и буреворсы будут не такими сочными. А местные жители требовательны».
К Яко подходит огромный мужчина. Верхние пуговицы праздничной рубашки, обтянувшей могучий торс, уже расстегнуты. «Послушай, почему такие толстые отрубы? Это теперь мода такая?» — спрашивает здоровяк. Яко еле заметно поднимает бровь, но улыбается и объясняет что-то про сохранение сочности. Здоровяк хлопает Яко по спине и рассказывает, что живет рядом, в регионе Кару, и делает брай для семьи каждые выходные. Но режет тоньше. «Так у мяса больше вкуса от огня, понимаешь?» Красное от жара лицо Яко заметно бледнеет.
Не выдержав горячей беседы, иду к столу. Распорядительница, хохотушка в ярком тюрбане, втискивает меня между американцем и голландкой на середине их спора о разнице между африканским брай и американским барбекю. «Вот ваши шашлики, — говорит американец, демонстрируя познания в кухне России, — чем отличаются от брай?» «Масштаб не тот», — отвечаю, наколов на вилку кусок буреворса.
Сухонькая пожилая голландка говорит, что в культе огня есть что-то варварское, но привлекательное: «Мы это первобытное ощущение потеряли, но здесь ты возвращаешься к истокам». Официанты разносят тарелки, выкрикивая припев бурской песни военных времен. Гости с жаром подпевают.
«Что отличает брай от обычного гриля? — Яко не думает над ответом. — Живой огонь. Мы не используем газ или готовые угли. А еще брай не заканчивается вместе с едой. Я обязательно подброшу дров, чтобы посидеть у огня с гостями».
Яко уходит отдать последние распоряжения, и к брай приближается здоровяк-фермер. Он смотрит на пламя и бормочет «леккер», что на языке африкаанс означает «вкусно». Итальянские коровы, по его мнению, это эффектно, но самый вкусный брай готовят в Кару. «У нашей баранины сертификат продукта, контролируемого по происхождению. Потому что только в Кару растет такое количество диких пряных трав. Овцы едят эти растения, и их мясо обретает чудесный аромат. А какие там закаты!»
ЭТНОСЫ
Все цвета радуги
Официальная статистика ЮАР для простоты делит население страны на четыре этнические группы.
Черные — коренные жители континента. Основные этносы внутри этой группы: зулусы, сото, педи, тсвана, венда, тсонга, свази.
Белые — африканеры, потомки первых поселенцев Голландской Ост-Индской компании (голландцы, немцы, французы), и англо-африканцы — потомки британских поселенцев.
Азиаты — потомки выходцев из Юго-Восточной Азии, которых Компания привезла в Южную Африку в качестве дешевой рабочей силы.
Цветные — потомки от смешанных браков между людьми из первых трех групп.
Читайте также
- Кения: ген легкомыслия
Тебе спокойно
Следуя совету здоровяка, я направляюсь в сторону гор на горизонте. Пейзаж Кару раскрашен в три цвета. Красные горы, синее небо и желтая пустыня. Термометр показывает +43 °C. Единственный признак жизни — белые точки овец на горизонте.
Зеленая долина Кейси похожа на оазис среди пустыни. Микроклимат создают горная гряда и полувысохшая река. Здесь, неподалеку от города Монтагью, находится ферма Bon Accord. Адрес мне дал здоровяк, сказав, что это ферма его друзей и у них можно остановиться на ночь.
Вдоль границы угодий Bon Accord идет беленая стена, поверх которой натянута проволока, звенящая от тока высокого напряжения. Я нажимаю на кнопку видеофона на воротах и получаю указания, как отыскать «небольшой дом на холме».
На холме стоит усадьба в викторианском стиле. Просторная гостиная словно срисована из журнала буржуазных интерьеров. Худенькая хозяйка Элси тепло обнимает меня, будто мы знакомы вечность.
Принюхиваясь к запаху домашних сухариков, что доносится из кухни, я рассказываю историю о поисках самого вкусного брай. Элси говорит, что брай они будут делать послезавтра, а сейчас хозяйка предлагает выпить возле огня кофе.
«Папа, покажи свой брай!» — кричит Элси в сторону внутренних комнат. На ее голос выходит богатырь в шортах и просторной белой рубашке. За ним бегут двое мальчишек и пара лабрадоров. «Антон», — представляется фермер. Он открывает стеклянные двери, ведущие на террасу с видом на ряды сливовых деревьев, которые тянутся до самых гор на горизонте. Я подхожу к брай. Сложенный из кирпичей очаг трехметровой высоты занимает все боковое пространство террасы. На решетке горит кряжистое полено.
«Мопане — дерево которому все нипочем. Ни засуха, ни термиты. И горит очень долго, — говорит фермер. — Я разжигаю огонь каждый вечер. Просто так». Антон приглашает сесть в кресла на террасе. Элси приносит кофе, сухарики и тарелку слив из сада. «Откуда здесь столько воды?» — спрашиваю я, глядя на фруктовые рощи. «А ее нет, — отвечает Антон. — Уже несколько лет стоит библейская засуха. Мы выкачиваем засоленные грунтовые воды, опресняем и используем на полях. Жизнь здесь — благословение и борьба».
Глядя на все это благолепие, я не выдерживаю и задаю вопрос в лоб: «Как вы ладите с цветным населением? В интернете пишут о вооруженных нападениях на фермеров».
«Ну мы тоже вооружены, — говорит Антон. — Но все сложнее, чем в интернете. Мы не можем друг без друга. Это как время засухи. Мы должны этот период преодолеть. „Люди научились ненависти. Значит, могут научиться и любви“. Это не мои слова. Так говорил Нельсон Мандела».
Из полуоткрытых дверей доносится смех детей и собачий лай. С гор, ставших фиолетовыми, и потемневших полей тянет прохладой. Единственный источник света в наступившей тьме — огонь на террасе. Не считая звезд, высыпавших на небо.
ОРИЕНТИРОВКА НА МЕСТНОСТИ
ЮАР
Площадь ЮАР 1 221 037 км² (24-е место в мире)
Население ~ 60 143 000 чел. (23-е место)
Плотность населения 49 чел/км²
ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ мыс Доброй Надежды, Национальный парк Крюгера, каньон реки Блайд, панорамная дорога 62, Музей апартеида в Йоханнесбурге.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА боботи — мясная запеканка с пряностями, изюмом и орехами; билтонг — вяленное на солнце маринованное мясо; сливочный пудинг «Мальва» с абрикосовым джемом.
ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ ройбуш; амаси, кисломолочный продукт.
СУВЕНИРЫ бриллианты; швешве — крашенные вручную ткани с традиционными узорами; изделия из кожи диких животных.
РАССТОЯНИЕ от Москвы до Кейптауна ~ 10 140 км (от 13,5 часа без учета пересадок)
ВРЕМЯ отстает от московского на 1 час
ВИЗА россиянам не нужна
ВАЛЮТА южноафриканский рэнд (100 ZAR ~ 5,5 USD)
Фото: ALAMY / LEGION-MEDIA (X4), LAIF / VOSTOCK PHOTO, SIME, HEMIS (X3) / LEGION-MEDIA, МАРИНА МИРОНОВА (X5), ISTOCK
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2020, частично обновлен в октябре 2022
Марина Миронова
