Хотя на кухне у уйгуров хозяйничают женщины, приготовление лагмана — дело мужское. Потому что это тяжелый физический труд, требующий и силы, и выносливости
На крупнейший в Центральной Азии рынок в древнем Кашгаре, в городе-оазисе на северо-западе Китая, каждую неделю приезжают торговцы, чтобы купить или продать скот, ткани, травы и специи. Когда сделки завершены и наступает время обеда, голод традиционно утоляют сытным лагманом. В гигантских котлах, установленных прямо на улице под навесами, кипят бульон и соусы.
Готовят блюдо в основном пожилые мужчины в тюбетейках. Один повар непрерывно замешивает тесто на лапшу, а затем разбирает его на жгуты и раскручивает каждый, словно скакалку, пока из толстого куска тот не превратится в тонкие нити. Это тяжелый физический труд. Другие повара следят за варкой бульона и соусов. Потом собирают, словно конструктор, все элементы в единое блюдо. Подают готовый лагман в двух пиалах: в первой — бульон с мясом, во второй — лапша с соусами.
Лагман столетия назад родился в туркестанских оазисах Великого шелкового пути и, словно нитью, связал Китай и Среднюю Азию. Мужчины в тюбетейках, готовящие лагман на улицах Кашгара, — не китайцы, а уйгуры-мусульмане, населявшие Восточный Туркестан (ныне это Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР). Предки уйгуров входили в племенной союз с гуннами. Некоторые исследователи утверждают, что Чингисхан взял за основу уйгурский язык при создании монгольской письменности, что может указывать на древность происхождения этого народа.
С соседями-китайцами у уйгуров всегда были сложные взаимоотношения. Через уйгурские города-оазисы в Турфанской впадине проходили караваны Великого шелкового пути, а потому могущественный Китай всегда стремился контролировать эту территорию. В 1865 году уйгуры создали в Восточном Туркестане государство Йеттишар, но всего через 13 лет китайцы его уничтожили. После волны террора многие уйгуры бежали в Западный Туркестан (современные Узбекистан, Таджикистан, Киргизия). С собой они привезли традицию готовить лагман.
ИНТЕРВЬЮ
Шамсиддин Камалов
Уроженец Ташкента, бренд-шеф сети Тимура Ланского «Чайхона № 1» (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, что в лагмане самое важное
Как вы научились готовить это блюдо?
Я рос в многодетной семье и начал подрабатывать в столовой с 12 лет, чтобы помочь маме. В этом месте очень хорошо готовили лагман, но меня, конечно, к его приготовлению не допускали. Я мог только со стороны наблюдать, как растягивают лапшу, тушат овощи. Однажды, когда мне было 13, я решил приготовить лагман дома для родных. Получилось удачно, блюдо понравилось и маме, и соседке.
Какой лагман можно считать правильным?
Приготовление этого блюда — дело ответственное. Бульон должен получиться насыщенным, мясо — мягким, овощи — хрустящими. Очень важно не переварить лапшу. Поэтому ее всегда готовят отдельно и добавляют при подаче.
Где в Ташкенте можно попробовать такой лагман?
Стоит пойти «на лагман» в кафе на Центральном рынке Чорсу. А в Старом городе не так давно открыли Центр лагмана — сюда приходят в основном местные. Кроме лагмана там еще готовят вкусные манты.
Тюркское название блюда происходит от китайского «ламянь» — «растянутая лапша». Тянутая пшеничная лапша действительно один из важнейших элементов блюда. В дополнение к ней подают различные соусы. Повара ценят прежде всего за умение приготовить великое множество соусов с овощами и специями. Отдельно к лагману подают острую приправу лазы, или лазджан, из перца, томатов и чеснока, обжаренных на растительном масле.
Китайские уйгуры подают лагман раздельно: лапшу заливают соусами и едят палочками, а бульон пьют из пиалы. В Средней Азии лагман превратился в суп: сложную в приготовлении тянутую лапшу заменяют резаной и заливают ее бульоном. Вместо многочисленных соусов делают ваджу — мясную заправку с овощами. Весной используют свежую зелень, лук, редис, сельдерей. Летом кладут баклажаны, фасоль, помидоры. Осенью — морковь, редьку, капусту. Единственное, чего не встретишь в настоящем уйгурском лагмане, — картофель, а среднеазиатские хозяйки иногда добавляют этот корнеплод для сытности. Ну и конечно, не стоит заменять домашнюю лапшу фабричными макаронами.
Есть лагман в одиночку не принято. Это блюдо издавна связывает едоков тесными узами. После трапезы повара или хозяйку благодарят за их кропотливый труд. А мусульмане еще и читают после еды особую молитву, дуа — за тех, кто их накормил и напоил.
РЕЦЕПТ
Узбекский лагман
На сколько порций: 4
Время приготовления: 3,5 часа
Калорийность на 1 порцию: 330 ккал
Для бульона:
Вода — 1,5 л
Кости (поровну баранина и говядина) — 500 г
Для ваджи (мясо с овощами):
Китайский салат — 80 г
Стручковая фасоль — 80 г
Баранина (мякоть, тазобедренная часть) — 600 г
Репчатый лук — 80 г
Сельдерей (стебли) — 80 г
Редька — 80 г
Редис — 80 г
Болгарский перец разного цвета — 100 г
Спелые грунтовые помидоры — 300 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 50 г
Соевый соус — 20 г
Растительное масло — 100 мл
Соль — 4 г
Настой бадьяна — 10 мл (из 1 ст. л. звездочек)
Домашняя лапша — 800 г
Зелень для украшения:
Кинза, сельдерей, зеленый лук — по 30 г
Соус лазы — по вкусу
Для ваджи баранину очистить от жил и промыть, затем нарезать кубиками по 1,5 см. В казане хорошо разогреть растительное масло, положить часть мяса и обжарить. Постепенно добавлять остальное мясо и обжаривать, помешивая, в течение 10 минут — до золотистой корочки.
Для бульона кости залить холодной водой, затем поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения. Варить 3 часа на медленном огне.
Нарезать овощи: болгарский перец, стебли сельдерея и китайского салата — небольшими ромбиками, молодую фасоль — пополам, помидоры и репчатый лук — кубиками. Добавить в казан к жарящемуся мясу репчатый лук, перец, салат, фасоль, сельдерей. Затем добавить соль, специи и соевый соус. В последнюю очередь положить помидоры и влить настой бадьяна (предварительно звездочки бадьяна растолочь, залить кипятком и дать настояться). Тушить все 10 минут.
Опустить лапшу в кипящую воду и подождать, пока она не всплывет. Отсчитать еще пару минут и вынуть. Обдать холодной водой и поставить в сторону.
При подаче в тарелку положить лапшу. Затем смешать в сотейнике 4 половника бульона и 4 половника ваджи (из расчета половник на одну порцию). Подогреть и разложить по тарелкам поверх лапши. Добавить в каждую тарелку нарезанную зелень и острый соус лазы.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2018
Елена Князева
