«Я пытаюсь нащупать тот вкус и запах, которые делали нас счастливыми в детстве», — говорит один из пятисот брюссельских шоколатье. Остальные 499 заняты этим же, а также экспериментами со странными добавками и отбором самых правильных какао-бобов. Что их не интересует, так это захват мира. Их больше волнует мнение соседа.
ФотоPHOTOLIBRARY/GETTY IMAGES/FOTOBANK.COM
Памятка путешественнику
Бельгия. Брюссель
Расстояние от Москвы ~ 2250 км (3 часа 30 минут в полете)
Время отстает от московского на 2 часа
Виза шенген
Валюта евро
«Бельгийцы скорее смогут выжить без правительства, чем без шоколада», — охарактеризовал аполитичный настрой соотечественников, известных скептическим отношением к власти, один из видных шоколатье страны Фредерик Блондел. В его ателье (так принято называть магазины мастеров высшего класса) можно попробовать шоколад с невероятными начинками, например с зеленым чаем, мускатным орехом, базиликом или укропом.
В Брюгге на 120 000 жителей приходится более 55 шоколадных бутиковФотоAGE/EAST NEWS
У редкого бельгийца не найдется дома плитки шоколада, уверен Блондел. Это не значит, что жители страны каждый день объедаются его изысканными разработками по 75 евро за килограмм. Их пристрастия удовлетворяет куда более дешевая продукция. «Дело в том, что средний уровень шоколада у нас выше, чем высокий уровень в других странах. Можно купить плитку Guylian или Cote d’Or, который, кстати, и королевская семья жалует, в сетевом гипермаркете, и это, безусловно, будет неплохой шоколад на каждый день. Я его покупаю и не стесняюсь», — признается Жан-Мари, дипломат, зашедший в ателье Фредерика Блондела. Как много путешествующему человеку, Жану-Мари есть с чем сравнить. «Я могу купить в аэропорту набор конфет фирмы Leonidas, и те, кому я презентую его в Москве, Сингапуре или Нью-Йорке, будут счастливы. Но если мне предстоит сделать подарок бельгийцу, я пойду в артизанальный бутик за шоколадом ручной работы».
В магазине Neuhaus килограмм шоколада обойдется в 55 евроФотоSHUTTERSTOCK
Жан-Мари имеет в виду небольшие семейные компании, в которых производство и точка продажи подчас разделены только стенкой и которые обслуживают узкий круг окрестных клиентов. В Бельгии более 2000 таких шоколадных магазинов, и это свидетельство устойчивого спроса именно на не массовую продукцию мелких местных производителей. Они-то и есть «честь и совесть» бельгийского шоколада, известного за пределами страны благодаря крупным производителям — Godiva, Neuhaus и Leonidas.
«А почему, собственно, Бельгия? А как же Швейцария? Ведь там шоколад начали делать раньше», — скажут многие, вспомнив, например, о Toblerone. «Швейцария остается лидером по производству и потреблению добротного промышленного шоколада, но не было там того полета фантазии и страсти к экспериментаторству, что у шоколадных маэстро Бельгии, — объясняет ситуацию один из маэстро, Жан Галлер, который продает свой продукт по всему миру от Японии до Эмиратов. — Есть немало стран, где сегодня делают хороший шоколад: Франция, Италия, Германия… Но нигде вы не найдете такого выигрышного сочетания качества и цены, как в Бельгии».
ФотоАЛЕКСЕЙ ДМИТРИЕВ
История.
Сага о какао
В Европу бобы какао в XVI веке привезли конкистадоры из Центральной Америки, где индейцы толкли их и заливали кипятком, добавляя специи и соль. В 1635 году появляется упоминание о покупке шоколада гентским аббатом из Баудело. Долгое время лакомство было доступно только состоятельным бельгийцам. Но в XIX веке индустриализация производства уронила цену на шоколад, и он стал широко доступным.
В 1908 году у Бельгии появилась африканская колония — Бельгийское Конго, где можно было выращивать шоколадное дерево Theobroma cacao.
В 1912 году Жан Нойхаус, вспомнив, как его дед-аптекарь подслащивал шоколадом горькие пилюли, начал выпускать шоколадные конфеты с начинкой — так появились пралине и знаменитая впоследствии фирма Neuhaus. А вскоре его супруга Луиза придумала ballotin — элегантную коробочку для конфет, которые до тех пор продавались в кульках.
Сегодня в Брюсселе больше шоколадных фабрик, чем в любом городе мира. Бельгия экспортирует шоколада на 2 миллиарда евро в год (такой же показатель у России по экспорту легковых и грузовых автомобилей).
Повод для консенсуса
Интересно, что еще 40 лет назад при слове «Бельгия» ни у кого в мире ассоциаций с шоколадом не возникало. Отчасти это было вызвано отсутствием внешнего маркетинга, но больше тем, что бельгийцы искали себя, свою национальную идею. И определяли их в мире долгое время «от противного», то есть не по присущим бельгийцам национальным качествам, а по тем, каких у них не было (мол, это не немцы, не французы и не голландцы). Жизнь в составе других государств (страна только в 1830 году стала независимой от Нидерландов) и не всегда доброжелательные отношения между фламандцами и валлонами не способствовали росту самосознания и патриотизма.
Классика — конфеты с начинкой пралинеФотоCORBIS/ALL OVER PRESS
Национальный характер бельгийцев — феномен деликатный и трудноразличимый, парой слов его не опишешь. Фламандцы тяготеют к дисциплинированной германской культуре, валлоны — к жизнелюбивой романской. Общее у бельгийцев — отсутствие агрессии, демократичность и толерантность. Они не будут кичиться достижениями и убеждать других в своей правоте. Они даже склонны принижать достоинства собственной страны, отчего у иноземцев может сложиться о ней превратное представление. Например, имея замечательную кухню, бельгийцы капитулируют перед гастрономическим престижем Франции.
Хороший шоколад похож на заковыристый бельгийский характер: и в том и в другом сочетаются сладость и горчинка, консерватизм и новаторство. Талантливых шоколатье одинаково щедро рождает и Фландрия и Валлония. Вместе они ежегодно производят 172 000 тонн шоколада. Среднестатистический бельгиец съедает восемь килограммов шоколада в год, на миллион брюссельцев приходится 500 шоколатье, то есть по одному на каждые 2000 населения столицы.
Когда в 1980-е по миру пошла молва о достоинствах бельгийского шоколада, кондитерская промышленность смекнула, что внешний рынок намного шире внутреннего. И скоро тандем «Бельгия — шоколад» превратился в такую же устойчивую и узнаваемую связку, как «Швейцария — банки и часы». И не только за рубежом: шоколад стал поводом для осознания бельгийцами своей национальной идентичности и в некоторой мере для снобизма.
Нашим и вашим
В самом маленьком магазине шоколада в Бельгии найдется товар на любой вкус
Жители многих стран мира, где почитают шоколад, часто находятся в сладком плену того ассортимента, на котором выросли. Для обозначения того, что в других местах называют шоколадом, бельгийцы иногда снисходительно применяют слово «конфексьон», сродни русскому собирательному понятию «конфеты». Кстати сказать, Godiva, например, производит шоколад и в США, но там его делают слаще на потребу американскому вкусу. Настоящий бельгийский шоколад должен содержать как минимум 31% какао при полном отсутствии консервантов, что сильно уменьшает срок его хранения. А в гурманских изысканиях бельгийских шоколатье концентрация какао может запросто превышать это значение вдвое, а то и втрое! Учитывая, что содержание сахара будет убывать в обратной пропорции, неподготовленный человек такому шоколаду не порадуется.
Бельгийцы любят повторять, что есть шоколад для своих, а есть для приезжих. Страну каждый год посещают 7,5 миллиона туристов, которые разносят по своим странам весть о достоинствах бельгийского шоколада, подтверждая ее привезенными в подарок образцами.
Шоколадные яйца бывают и страусиными
Чаще всего они приобретены в красочных магазинах промышленных гигантов возле центральной площади Брюсселя Гран-Плас, скульптуры «Писающего мальчика» и других туристических достопримечательностей. В том же районе есть еще два десятка уютных магазинчиков, оформленных в стиле ретро, но и они рассчитаны на туристов, о чем можно судить по фонтану из жидкого шоколада в витрине. На фоне того шоколада, к которому привыкло у себя на родине большинство населения земного шара, продукция этих магазинов заслуживает самых высоких похвал. Но бельгийцы ходят за шоколадом в другие места.
Блюститель традиций
На мини-фабрике Массимо Ори в предместье Брюсселя работают шоколадные ремесленники высокого полета. В 2008 году инженер Ори сделал из своей страсти к шоколаду дело. Его компания так и называется — Passion Chocolat («Шоколадная страсть»). Массимо — традиционалист, он создает продукт, который должен вызвать у покупателя ассоциации с шоколадом из детства. «Я пытаюсь нащупать тот вкус и запах, которые делали нас счастливыми, — говорит он, — я готов к разным экспериментам, но точно не буду сажать на конфеты скарабея». Последнее замечание — укол в адрес фирмы Wittamer, в витринах магазина которой шоколад украшают позолоченные жуки.
У Массимо всего два маленьких магазина в Брюсселе: в спальном районе Волюв-Сен-Пьер и на площади Гран-Саблон, через два дома от Wittamer. Ори постоянно предлагают расширяться, входить в альянсы. Недавно он отказался открыть бутик в Кувейте. «Вкус моего шоколада уже не тот после трех дней хранения (нормативный срок годности промышленного шоколада — год, артизанального — 6 месяцев. — Прим. „Вокруг света“). Даже открыв филиал в Антверпене, я не могу быть уверенным, что там будут следить за качеством так же, как я это делаю здесь. — объясняет Массимо. — Чтобы шоколад сохранялся дольше, я должен буду поменять формулу, а это не может не сказаться на вкусе. А если я молниеносно доставлю продукцию в Кувейт, где гарантия того, что ради выполнения плана менеджер не будет держать старый шоколад на прилавке?»
Сырье многие покупают у Barry Callebaut
С обстоятельностью человека, гордого за свое дело, Массимо показывает кладовую, где на мешках с какао написано Grand cru, как будто речь идет о хорошем вине (кстати, бельгийские шоколатье добиваются присвоения своему продукту сертификата appellation d’origine controlee — «наименование, контролируемое по происхождению», чтобы положить конец бесконечным подделкам). «Я покупаю сырье по цене 25–27 евро за килограмм, в то время как возле Гран-Плас вам продадут кило шоколада в красивой обертке за 20 евро», — многозначительно роняет Массимо. В соседнем помещении две улыбчивые женщины раскатывают скалками миндальную пасту и длинными ножами режут ее на кубики. Это будущая твердая начинка. Кубики выкладывают на конвейер, и, проехав под шоколадно-сливочным водопадом, они исчезают в охладительной установке.
В артизанальных ателье шоколад подается с пылу с жару
Рядом делают конфеты с мягкой начинкой. Сначала теплый шоколад заливают в пластмассовые формы и ставят на вибрирующую подставку, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Потом формы переворачивают, и шоколад, стекая и остывая, создает на их стенках тонкий слой. Дав ему затвердеть, в ячейки замазывают пасту-начинку и потом снова помещают под струю теплого шоколада, который, остыв, образует «днище». Массимо обращает внимание на деликатность кувертюра (обволакивающей оболочки): «У промышленного шоколада кувертюр будет в три раза толще, чтобы „лапки“ паковочных автоматов его не поломали. Но у нас шоколада касаются только человеческие руки».
Семена какао с научной точки зрения ничего общего с бобами не имеют
Технология
Чудесные бобы
Одно тропическое дерево Theobroma cacao приносит по 20–30 плодов в год. Спелые, оранжево-желтые, они похожи на маленькие дыни. В каждом плоде находится 20–30 семян, это и есть так называемые какао-бобы, хотя к настоящим бобам они не имеют никакого отношения.
Бобы из плодов извлекают вместе с мякотью, складывают под банановыми листьями и ждут примерно пять дней, пока завершится ферментация мякоти. В результате бобы приобретают особый вкус и аромат.
После ферментации какао-бобы сушат на солнце, сортируют и отправляют на фабрику. Там бобы прожаривают, отделяя кожуру от ядер. Чтобы получить какао-порошок, ядра дробят, отжимают масло, а оставшийся жмых размалывают и просеивают. При производстве шоколада масло из бобов не отжимают — их дробят и размалывают при повышенной температуре, отчего масса приобретает жидкую консистенцию. Для получения конечного продукта в нее могут добавлять какао-масло, сахарную пудру, ароматические вещества и консерванты (последние в Бельгии запрещены).
Манипуляция вкусом
Подобно тому, как это происходит с модой и вином, шоколад в Бельгии превращается в сложный культурный феномен. «Есть лакомство для сладкоежек — это 95% населения планеты, у которого вкус задержался на уровне восприятия рептилий: сладко — хорошо, горько — плохо, — говорит шоколатье-новатор Лоран Жербо. — Есть шоколад ручной работы для любителей традиционного продукта. И есть авангардные шедевры, для восприятия которых требуется опыт». В Брюсселе легко найти производителей и почитателей всех трех типов.
Лоран Жербо экспериментирует с орехами и сухофруктами
Базилик в шоколаде не хуже мяты
Лоран Жербо экспериментирует с добавками из орехов и вяленых фруктов. Эти идеи возникли у него после двух лет работы в Китае. «Я группирую ингредиенты так, чтобы, съев кусочек шоколада с дикой вишней, вы бы потянулись за вторым с засахаренным имбирем, потом за третьим с солеными фисташками и так далее. Манипуляция вкусом — вот чем я занимаюсь. Мы — дети привычки, любовь к сладкому шоколаду тоже привычка. Бельгийцы выросли со вкусом, сформированным двумя-тремя производителями. Я медленно разворачиваю их в сторону натуральных ароматов. Вот на Ближнем Востоке мне не надо никого переучивать, там орехи и сухофрукты очень любят». Лоран признается, что одержим идеей возрождения шоколада как специи, которой он и был у майя и ацтеков. «К черту сахар! Он притупляет вкус! Я буду выпускать какао-соус для жаркого и какао-дрессинг для салата!»
В отличие от большинства коллег, закупающих какао-массу у крупного швейцарского поставщика Barry Callebaut, Лоран Жербо, Фредерик Блондел и другие «неформалы» выходят на фермерские хозяйства в Гане, на Мадагаскаре, в Новой Гвинее и покупают какао-бобы напрямую. Выходит дороже, но Блондел верит, что высокое качество бобов и тщательный контроль их обработки дают возможность производить шоколад с широкой палитрой вкусов.
ФотоAGE/EAST NEWS
«Я ничего не изобретаю. Я лишь пытаюсь изменить потребительский вкус, — говорит Фредерик. — Я очень благодарен Godiva, Neuhaus и Leonidas за то, что они расширяют рынок. Вдоволь наевшись их шоколадом, покупатель сможет оценить преимущества моего! Без тех денег, что они тратят на рекламу, и без той волны популярности, на гребень которой они вознесли бельгийский шоколад, артизанальным шоколатье-новаторам вроде меня было бы не выжить».
Блондел любит проводить дегустации, разложив перед посетителями несколько сортов темного шоколада. От «Ява Криолло» с 75-процентным содержанием какао все в восторге. От «Мадагаскар Самбирано» (90%) на лицах большинства появляется напряжение: молока нет, сахара минимум, смягчить вкус какао нечем. Под занавес подается 100-процентный «Гана Форастеро» — чистая какао-масса с какао-маслом. «И тут многие с непривычки начинают искать глазами, куда бы сплюнуть, — смеется Фредерик, — но не бельгийцы. Эти вкушают источник национальной гордости с достоинством ценителей и патриотов!»
Фото: AGE/EAST NEWS, REUTERS/VOSTOCK PHOTO, GETTY/FOTOBANK.COM (X2), АЛЕКСЕЙ ДМИТРИЕ, SHUTTERSTOCK, AGE/EAST NEWS, REUTERS/VOSTOCK PHOTO
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2014
Алексей Дмитриев
