Если вы закажете стейк во Флоренции, скорее всего, вам принесут бифштекс из местной кьянины, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а в США — рибай из мраморной говядины ангус
Но помимо национальных особенностей есть и общепринятые правила приготовления стейков.
Рибай
Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.
Флэт айрон
Кусок из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. Отличается хорошей мраморностью. Не относится к премиальным видам стейка, но становится все более популярным.
Скерт-стейк
Его еще называют стейк мачете. Очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.
Стриплойн
Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.
Тендерлойн
Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к нему обязательно подают соусы.
Ти-бон
Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.
Сирлойн
Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо.
Флэнк-стейк
Вырезка из брюшины. Длинный и плоский отруб. Для мягкости его часто маринуют.
Ромштекс
Вырезают из огузка. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку.
Трай-типс
Кусок треугольной формы. В разных странах его называют по-разному. Во Франции — аксельбантом барона, в Австрии — тафельшпиц (огузок).
Стейки разных стран
Стейк Эйзенхауэр, или грязный стейк
США
Мясо поджаривается не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван по имени 34-го президента США, который предпочитал мясо, поджаренное таким образом.
Аргентинцы любят стейки, зажаренные на решетке parrilla
Шатобриан
ФРАНЦИЯ
Очень толстый кусок вырезки. Стейк получил название в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил это блюдо.
Камаргский стейк
ФРАНЦИЯ
Готовят из мяса черных быков, обитающих во французском Камарге. Эту породу разводят для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые находятся на свободном выпасе, отличает необычный вкус.
Вагю
ЯПОНИЯ
Стейк из говядины японских коров — мяса высокой степени мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки — medium rare.
Флорентийский бифштекс
ИТАЛИЯ
Делают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Стейк вырезают таким образом, чтобы тонкий край с филе и костью образовывали букву Т, и жарят на углях. Кусок снаружи должен обуглиться, а внутри оставаться почти сырым.
Стейк Vacio
АРГЕНТИНА И УРУГВАЙ
Солидный кусок мяса вырезается из боковой части туши. Жир может быть только на внешней части куска.
Фото: CORBIS/ALL OVER PRESS, STOCKFOOD/FOTODOM.RU (X3), DIOMEDIA (X2), SHUTTERSTOCK (X6)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2014
