Расположение народа завоевать несложно, просто надо знать пристрастия большинства. Любимое блюдо рыбаков и моряков однажды стало частью президентской кампании в Америке
Суп чаудер на десять тысяч человек приготовили в Род-Айленде в 1848 году во время президентских выборов. Народ остался доволен. А 12-м президентом США стал герой войны с Мексикой Закари Тейлор, прежде не занимавший государственных постов.
До сих пор классический чаудер готовят из двустворчатых морских моллюсков или рыбы, добавляя бекон, крекеры, картофель и жирные сливки. Это явно наследие морских волков: солонина (бекон) и галеты (а в XIX веке еще и картофель) — самые популярные запасы на борту корабля. Солонина обеспечивала достаточное количество жиров, галеты заменяли муку. Моллюски и рыба вообще легко доступны для моряков и рыбаков. Так что приготовить чаудер в плавании или на берегу не составляло большого труда.
По одной из версий, своим названием чаудер обязан французскому слову chaudière, что в переводе означает «котел». Действительно, этот суп нередко варили в котле на открытом огне прямо на берегу. Герой романа Генри Мелвилла «Моби Дик» так описывает вкус чаудера, который подавали в заведении «Под котлами», окруженном плотным ковром из пустых раковин моллюсков: «…Из кухни потянул горячий дымный аромат… О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью».
Пикники на морском берегу с чаудером любили не только простые рыбаки, но и состоятельные господа. В одном из таких праздников в 1786 году принял участие даже британский принц Вильгельм, будущий Вильгельм IV, служивший капитаном корабля и получивший впоследствии прозвище Король-моряк. Для него приготовили чаудер в Нью-Брансуике (сейчас это провинция в Канаде, а тогда Новый Брауншвейг принадлежал Британии и напоминал о родине Ганноверской династии, из которой происходил король).
Возможно, варить чаудер англичане научились у соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства, что в XVI веке chowder или chowter называли торговцев рыбой в Корнуолле и Девоншире. Однако особую популярность блюдо завоевало уже в XVIII веке на берегах Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.
ИНТЕРВЬЮ
Брэд Фармери
Уроженец Питтсбурга (штат Пенсильвания), бренд-шеф ресторана Saxon+Parole (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает о кулинарной классике и изысканном «апгрейде»
Где лучше всего пробовать чаудер?
Большинство хороших заведений находятся в штатах Мэн и Массачусетс. Особенно славится ими Бостон. На Юнионстрит находится, например, Union Oyster House — один из старейших ресторанов США, он существует с 1826 года и знаменит своим чаудером. Это, кстати, любимое заведение клана Кеннеди. За пределами Новой Англии я бы рекомендовал Grand Central Oyster Bar в Нью-Йорке или Pike Place Chowder на рыбном рынке в Сиэтле. Эти места стоят того, чтобы их посетили не только ради чаудера.
Какой рецепт чаудера самый популярный в США?
В каждом штате свой вариант. В Сан-Франциско чаудер часто подают в буханке хлеба. В Нью-Йорке этот суп готовят без сливок, используя помидоры, поэтому он получается не белого, а красного цвета. Для меня лучший чаудер — классический, который готовят в Новой Англии.
Вы и сами придерживаетесь классической традиции?
Я постарался сделать этот суп более легким, а потому частично заменил картофель клубнем сельдерея. Для выразительности вкуса добавил белый мисо и соус ворчестер. Обычно в суп крошат устричные крекеры, но я решил заменить их мидиями, жаренными во фритюре, в панировке из кукурузной крупы. Это нужно для контраста текстур в блюде.
Первые рецепты, опубликованные в Америке, свидетельствуют, что готовили чаудер сначала с небольшим количеством жидкости, скорее как жаркое, укладывая все ингредиенты слоями. Эксперименты с рецептом популярного блюда относятся к началу XIX века. Именно тогда впервые вместо воды в чаудер стали добавлять небольшое количество молока или сливок, а некоторые кулинарные книги рекомендовали использовать томатный соус. Так, скорее всего, и появились две самые известные разновидности клэм-чаудера: сливочный и томатный. К началу XX века рыба и морепродукты и вовсе стали исчезать из рецептов, особенно в штатах, далеких от моря. Около 1900 года появился чаудер из картофеля, кукурузы, томатов, зеленого горошка и бекона. Испанский чаудер из кулинарной книги 1914 года напоминает гаспачо, в который добавили сливки и тертый сыр.
Если же вы хотите окунуться в прошлое и отведать подлинный чаудер, отправляйтесь в один из устричных баров Бостона. Здесь с середины XIX века наряду с омарами и устрицами принято подавать чаудер. Смакуя ароматный суп, постарайтесь представить, как к берегам Новой Англии пристают суда с первыми европейскими поселенцами.
РЕЦЕПТ
Клэм-чаудер
На сколько порций: 4
Время приготовления: 30–40 минут
Калорийность на порцию: 286 ккал
Бекон — 25 г
Сливочное масло — 20 г
Лук — 75 г
Свежий тимьян — несколько веточек
Свежий лавровый лист — ½ листа
Соль — ¼ чайной ложки
Мука — 15 г
Белое вино — 90 мл
Лимонный сок — 8 мл
Соус ворчестер — 2 мл
Клубень сельдерея — 100 г
Желтый картофель — 130 г
Мидии в собственном соку — 1 банка (375 мл)
Сливки 10%-ные — 165 мл
Белая паста мисо — ¼ чайной ложки
Мидии, жаренные в панировке из кукурузной муки — 12 шт.
Лук-сибулет — несколько перышек
Бекон и лук нарезать на мелкие кусочки. Обжарить в глубоком сотейнике на сливочном масле, добавив веточки свежего тимьяна и лавровый лист. Пассеровать на медленном огне до мягкости лука 5–7 минут.
Добавить муку и тушить, непрерывно перемешивая, до состояния пасты. Постепенно влить белое вино, постоянно помешивая, затем добавить лимонный сок и соус ворчестер. Тушить минут 5, пока вся смесь не станет пастообразной.
Сельдерей и картофель нарезать небольшими кубиками, добавить в сотейник. Влить жидкость из банки с мидиями и сливки. Хорошо перемешать, варить на небольшом огне до мягкости овощей, примерно 15 минут.
Снять сотейник с огня, добавить в суп консервированные мидии и пасту мисо, перемешать. Извлечь тимьян и лавровый лист. Посолить. Украсить чаудер мидиями, жаренными во фритюре в панировке из кукурузной муки, и нарезанным луком-сибулетом.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2018
Елена Князева
