От ризотто и паэльи до плова и пудинга
8 января 2023
В мире существует несколько десятков тысяч сортов риса и сотни различных блюд из этого злака. И если в Японии предпочитают клейкий рис, то в Индии популярней рассыпчатый, а для традиционных рецептов ризотто и паэльи подходят крахмалистые виды. «Вокруг света» рассказывает о 12 популярных блюдах из риса.
1. Ризотто
Италия
ФотоMatthew Horwood / Alamy via Legion Media
Итальянцы выращивают рис в долине и дельте реки По. Для ризотто нужны твердые крахмалистые сорта, например «арборио» или «карнароли».
Читайте также
- Ассимиляция «индуса»: история ризотто и рецепт
2. Паэлья
Испания
ФотоSteve Cavalier / Alamy via Legion Media
Традиционное валенсийское блюдо. Быстрообжаренный рис, тушенный с различными ингредиентами: рыбой, морепродуктами, курицей, кроликом. Для приготовления рекомендуется использовать сорта типа «бомба», такой рис хорошо впитывает влагу и при тушении увеличивается в объеме.
Читайте также
- Когда отмечают всемирный День паэльи?
3. Джамбалая
США, Новый Орлеан
ФотоLisa Top / Alamy via Legion Media
Креольское блюдо, напоминающее паэлью. Белый длиннозерный рис тушат с овощами, мясом и приправой из карибских специй. В качестве добавок могут использовать мясо аллигатора, нутрии, черепахи.
4. Испанский рис
Мексика
ФотоMartin Lee / Alamy via Legion Media
Рис обжаривают с луком, чесноком и перцем халапеньо, тушат в курином бульоне и томатном соусе. В Мексику рис завезли в XVI веке, наиболее популярный здесь рис — белый длиннозерный.
Читайте также
- Рождение и слава текс-мекса: удивительные приключения мексиканских блюд в Америке
5. Кошари
Египет
ФотоSergii Koval / Alamy via Legion Media
Отварной рис, на который слоями выкладывают макароны, нут и обжаренные овощи. Очень сытное и несложное в приготовлении блюдо. Египет занимает 15-е место среди производителей риса, здесь предпочитают азиатские сорта, а не африканский красный рис.
6. Джоллоф
Нигерия
ФотоStockphotoVideo / Alamy via Legion Media
Тушеный рис, предварительно обжаренный с овощами и специями. Подают с курицей или рыбой. Популярен в западноафриканских странах. Для приготовления блюда традиционно использовали местный африканский рис из бассейна реки Нигер, но в последние 20 лет здесь стали выращивать азиатские сорта.
7. Плов
Средняя Азия, Ближний Восток
ФотоValery Voennyy / Alamy via Legion Media
В зависимости от региона бывает двух типов: рис для плова либо варят отдельно, либо готовят вместе с обжаренным мясом и овощами. Первый тип распространен в Иране, Турции и Азербайджане. Для него чаще используют белый рис. Второй тип характерен для Узбекистана, Таджикистана, Казахстана.
Читайте также
- Правила плововаров: секреты узбекского плова
8. Идли
Индия
ФотоIvan Dsouza / Alamy via Legion Media
Рисовые лепешки, приготовленные на пару, подают на завтрак с чатни — традиционными соусами из овощей или фруктов. По статистике Международного института изучения риса, большинство индийцев предпочитает белый длиннозерный рис «басмати».
9. Рисовая лапша
Китай
ФотоIrina Burakova / Alamy via Legion Media
Готовят из рисовой муки и воды в нескольких вариантах: тонкую и широкую, свежую и сушеную. Некоторые виды лапши не требуют длительной варки: перед употреблением их просто ненадолго заливают кипятком. Лапша — универсальная база, к ней подходят любые соусы, мясо, рыба и овощи.
10. Баньтьынг
Вьетнам
ФотоHong Hanh Mac Thi / Alamy via Legion Media
Холодный рисовый пирог — традиционное новогоднее блюдо. Приготовление занимает пару дней, оно включает несколько этапов по 8–10 часов каждый. Готовый рис со свининой заворачивают в банановый лист. Баньтьынг готовят из белого длиннозерного риса.
11. Рисовый пудинг
Великобритания
ФотоStockphotoVideo / Alamy via Legion Media
Сырой рис, смешанный с молоком, сливками, сахаром и специями, запекают в духовке при небольшой температуре в течение нескольких часов. Для приготовления пудинга используют круглый крахмалистый рис, похожий на тот, что в Италии идет на ризотто.
12. Моти — рисовые лепешки
Япония
Фотоmasa44 / Alamy via Legion Media
Для их приготовления клейкий рис отваривают на пару, разминают деревянным пестиком, а из получившейся массы формируют лепешки круглой или квадратной формы. Японцы предпочитают использовать короткозерный рис, особенно ценят влажный и мягкий из нового урожая — симмай, он не требует большого количества воды при варке.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015, частично обновлен в январе 2023
