Задолго до появления современной диетологии, объявившей войну «плохому» холестерину, во многих странах мира пищу ценили за ее жирность и питательность. Эти незаменимые свойства придавал блюдам национальной кухни свиной жир
Трудно точно сказать, когда этот ценный питательный продукт начали использовать в пищу, но известно, что человек одомашнил свинью приблизительно за 10 000 лет до н. э в Центральной Азии. Оттуда животное попало в Китай, а затем в Европу и Африку. Разводить свиней оказалось несложно, к тому же в пищу шло не только мясо, но и жир животных. Причем использовали и подкожное сало, и нутряной почечный жир, и мясо с широкими прожилками жира.
Подкожное сало с брюшины можно было варить, солить, коптить, добавлять в колбасы и сосиски, таким образом обеспечивая себе пропитание в холодные осенние и зимние месяцы. Нутряной жир растапливали и использовали для жарки и выпечки. Считается, что лучшее сало получается от полуторогодовалой свиньи.
В России сало, как правило, солили бочками или хранили топленым в горшках, используя для приготовления супов, каш, блинов. Использовали его и для консервации не только мяса, но и, например, при заготовке шпината. Его растирали в пюре и заливали топленым салом.
Итальянцы называют сало — лардо, заготавливают его в Тоскане и на севере страны. Солят его с розмарином и травами. Традиция заготавливать сало сохранилась в Италии со времен Древнего Рима. Римляне называли сало петасо (petaso) и ели его с инжиром. Итальянцы, которые любят защищать подлинность продуктов питания, включили тосканское lardo di colonnata в список продуктов защищенных по происхождению.
Французы также широко использовали сало в блюдах традиционной кухни.
Вот что писал знаменитый гурман Гримо де ла Реньер: «Свинья — царица нечистых тварей, причем власть ее наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда».
В Средние века кусок хлеба с салом, которое французы называют лард, был вполне обычной закуской. Сало и нутряной жир и сегодня добавляют в супы, блюда из птицы и кролика, им смазывают блины-крепы.
Нутряное сало широко использовали в средневековой английской кухне, оно совершенно необходимо, например, при приготовлении рождественского пудинга по традиционному рецепту.
Но в Англии, как и в США, большую любовь завоевал бекон — мясо, пронизанное слоями сала. Без бекона трудно представить и традиционный английский завтрак.
В России и Украине сало окружает масса забавных историй и выражений, в Англии они касаются бекона. Например, существует выражение bring home the bacon. В буквальном переводе означает «принести домой бекон». Связано оно с обычаем, который возник в XII веке в британском городке Данмоу, для укрепления брачных уз. Местная церковь награждала куском бекона мужчину, который мог поклясться перед Богом и приходом, что он в течение года и одного дня ни разу не поссорился со своей женой.
О вреде и пользе сала для здоровья можно спорить бесконечно. Свиной жир считается тяжелой для переваривания пищей и его употребление в пищу связывали с развитием атеросклероза. Не так давно для любителей сала появились хорошие новости. В нем нашли витамины A, E и D, а главное, арахидоновую кислоту. Эта полиненасыщенная жирная кислота помогает правильно работать мозгу и сердцу, так что потребление сала в ограниченных количествах (25–30 г в день) считается даже полезным для здоровья.
4 рецепта с салом от шеф-поваров*
Яйцо Бенедикт с беконом от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты на одну порцию
1 куриное яйцо
1 ст. л. столового уксуса 9%
20 г свежего шпината
25 г бекона
0,5 ч. л. оливкового масла
Несколько листочков кресс-салата
50 г розового перца
30 г голландского соуса
1 ст. л. молока 3,5% жирности
1 булочка
Для голландского соуса
60 г топленого сливочного масла
0,5 ч. л. белого винного уксуса
0,5 ч. л. белого вина
2 желтка
Щепотка эстрагона
Способ приготовления
Желтки взбить с солью и уксусом на водяной бане до воздушной массы. Ввести теплое топленое масло, потом белое вино и в завершение рубленый эстрагон.
Бекон нарезать крупными кубиками, обжарить и добавить шпинат.
Приготовить яйцо пашот. С булки срезать корку, разрезать пополам, замочить в молоке, а затем во взбитом яйце и обжарить.
Полить половинку булочки голландским соусом, положить на нее обжаренный бекон со шпинатом, затем яйцо-пашот. Украсить кресс-салатом. В конце сбрызнуть оливковым маслом.
Утиная ножка конфи с кенийской фасолью от Андрея Орлова, шеф-повара ресторана Maxim Bar
Ингредиенты на две порции
2 утиные ножки
300 г свиного жира
1 шт. белого лука
2 шт. моркови
2 стебля сельдерея
2 г тимьяна
Несколько зубчиков чеснока
300 мл куриного бульона
2 ст. л. соевого соуса
2 г черного перца
2 шт. лаврового листа
Гарнир
80 г кенийской фасоли
2 г цедры апельсина
40 г сливочного масла
40 г куриного бульона
2 г морской соли
2 г черного перца
10 г лука-шалота
100 г отварной чечевицы
40 г сливочного масла
1 ст. л. белого вина
2 ст. л. куриного бульона
2 г морской соли
1 г черного перца
Соус порто
30 г демигласа (концентрированного мясного бульона)
15 г портвейна
5 г сливочного масла
Способ приготовления
Утиную ножку обжарить на сковороде до золотистого цвета. В том же жире обжарить овощи. Добавить букет гарни из тимьяна и лаврового листа, бульон, растопленный свиной жир, соевый соус. Переложить в огнеупорную форму, накрыть ее фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 ºС на четыре часа.
Для гарнира чечевицу отварить с добавлением чеснока, тимьяна, лука-шалота, а затем обжарить на оливковом и сливочном масле, добавляя при жарке белое вино и куриный бульон.
Кенийскую фасоль отварить в подсоленной воде. Глазировать с добавлением сливочного масла и куриного бульона, в конце добавить мяту и цедру апельсина.
Для соуса портвейн выпарить в два раза, а затем смешать с соусом демиглас.
Выложить в тарелку фасоль, чечевицу и утиную ножку, полить готовым соусом и украсить зеленью.
Хинкали от Изо Дзандзава, шеф-повара ресторана «Пряности и Радости»
Ингредиенты
2 кг пшеничной муки
600 мл воды
150 г свиного жира
1 яйцо
Соль по вкусу
500 г говядины
500 г свинины
1 шт. репчатого лука
20 г зелени
30 г зеленого лука
1 шт. стручкового зеленого перца
Перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Свежее мясо помыть, очистить, порубить, пропустить через мясорубку и смешать с нашинкованным луком и мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, зеленым луком и стручковым зеленым перцем). Приправить солью, перцем.
Стручковый зеленый перец, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо перемешать. Добавить специи. Фарш разбавить холодной кипяченой водой. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется сок.
Муку высыпать на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление, влить холодную воду, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на куски и раскатать тонкие лепешки. Очень важно, чтобы тесто получилось эластичным и крепким, чтобы в готовых хинкали оно не порвалось. Осторожно выложить в середину кружочка фарш, чтобы он не разлился по тесту. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Закрыть хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. Идеальное хинкали должно иметь не меньше 18 защипов.
Варить хинкали в подсоленной воде в течение 12 минут. Когда хинкали всплывут, они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто, так как тогда вытечет весь сок. Перед подачей обязательно облить холодной водой. На стол хинкали подаются с душистым перцем.
Фрикандо по-славянски по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Фрикандо — мясо с задней ноги
Ингредиенты
1,2 кг мякоти телятины
100 г свиной шпик
1 шт. лука
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
Слоеное тесто (на 300 г муки)
Для соуса
50 г масла
50 г муки
2 стакана бульона
Соль, перец по вкусу
100 г томата
Мадеры по вкусу
Способ приготовления
Телятину или говядину (заднюю ногу) очистить от лишнего жира, извлечь кость, нашпиговать мясо толстыми кусками свиного шпика, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, толщиной в палец, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое защипкой вниз на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф.
Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1–2 часов.
Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки.
К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
* Инормация о поварах приведена по состоянию на 2016 год
Фото: Shutterstock (х5), Ginzaproject
Материал впервые опубликован в ноябре 2016
